Vollständige Version anzeigen : Brot: Sauerteig herstellen


m00pd00p
10.01.2016, 13:01

Vielleicht gibt es hier ja den ein oder anderen, der gerne selbst mal ein Brot backt - mit oder ohne Sauerteig.
Für diejenigen, die es gerne mal ausprobieren wollen, sei gesagt, dass der Aufwand deutlich geringer ist als man sich das jetzt im ersten Moment vorstellt und dass die Anleitungen im Netz oft abschrecken mit Fachjargon.

Eine kurze praktische Einführung, die mich zum Backen animiert hat: Sauerteig (Rezept mit Bild) von Seelenschein | Chefkoch~de (;;;chefkoch~de/rezepte/916071197018348/Sauerteig;html)

Ganz kurz zusammengefasst: Der erste Sauerteig wird in 5 Tagen aus Mehl und Wasser hergestellt. Davon wird immer ein Teil (~50g) einbehalten (Lagerung im Kühlschrank) und für den nächsten Sauerteig verwendet, der nach 24h bereit zum backen ist. Der finale Brotteig besteht dann aus dem Sauerteig + Mehl, Wasser, Salz,...

Für die Lagerung eignet sich ein leeres Marmeladenglas o;Ä. Man sollte das Glas allerdings mit kochendem Wasser auswaschen oder im Kochtopf desinfizieren damit sich keine anderen Bakterienkulturen entwickeln können, die den Sauerteig verderben.

Bisher habe ich meine Sauerteige aus reiner Faulheit einstufig geführt (sprich: den gelagerten Ansatz + neues Wasser und Mehl auf ein mal gemischt und nicht in mehreren Stufen). Das Ergebnis kann sich trotzdem sehen und vor allem essen lassen, also nicht entmutigen lassen, wenn ihr auf irgendwelche komplizierten Rezepte stoßt. Ihr könnt das auch einfach gestalten, frei Schnauze die typischen Brotgewürze, Körner, Samen (ggf. über Nacht quellen lassen, damit sie dem Teig keine Feuchte entziehen) 'reinwerfen (erst in den finalen Teig!) und das läuft!
Ihr braucht keine besondere Ausrüstung, aber eine Knetmaschine erleichtert natürlich den Arbeitsaufwand. Als alternative zum Gärkörbchen, falls benötigt, einfach ein Küchentuch mit ordentlich Mehl bestäuben, Teig drauf und ab ein eine Schüssel.
Ein Pizzastein ist auch fürs Brotbacken super.

Das wär's erst mal. Rezepte und Tipps, Erfolge und Misserfolge, Fragen... postet einfach!

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raid-rush
10.01.2016, 14:07

Mit Sauerteig schmeckt ein Roggenbrot halt schon deutlich besser. Allerdings hab ich häufig fertigen "Trockensauerteig" genommen, da ich es zwei mal probiert habe selbst zu machen und nicht aufgepasst habe. Dann ist mir das ganze immer umgekippt, (riecht muffig gammlig) vermutlich weil ich es zu lange draußen hab stehen lassen ohne zu rühren ^^

(Evtl geht es mit weichem Wasser besser? Da wir bei uns viel Kalk drin haben. )

Besten dank für die Anleitung, ich denke das wichtigste ist wirklich ausreichend Wasser und immer wieder umrühren damit Luft rein kommt.

Der Einfachheit gebe ich den Teig oft in eine Kastenform und lasse den da drin gehen und schiebe es danach gleich in den Ofen.

Der kniff ist auch oft wie lange man es drin lässt, weil je nach Form, Menge und Zubereitung braucht er länger oder kürzer. Der Klopftest funktioniert sehr gut, einfach mal ausprobieren irgend wann hat man das Gefühl und Gehör dafür.

Ziemlich geil finde ich das man in sein eigenes Brot noch Walnüsse und sonstige Kerne rein machen kann und es schmeckt komplett anders und hält meiner Meinung deutlich länger "lecker" als das gekauft aus den Industriebäckereien.

Das merkt man auch immer sehr deutlich wenn man beim Bäcker kauft der noch richtig selber bäckt und nicht nur diese Aufbackware und Fertigteigmischungen, die mittlerweile 95% aller Bäckereien verwenden. Das Brot schmeckt am nächsten Tag schon nach Pappe und Gips, ein richtig gutes Roggenbrot das schmeckt die ganze Woche gut.


m00pd00p
10.01.2016, 14:44

Dass es nicht klappt, kann mehrere Gründe haben (ich bin absoluter Amateur!!!):
1. Mehl nicht ganz i;O. - unwahrscheinlich, aber kommt vor. Ich habe zuletzt das Roggenvollkornmehl vom Alnatura genommen für den ersten, aber es klappt auch mit anderen.
2. Schüssel, Löffel,... nicht sauber - auch hier gilt: mit kochendem Wasser ab-/ausspülen um andere Bakterien fern zu halten.
3. Umgebungstemperatur, aber dann bleibt der Geruch eher aus, weil sich die Säuren nicht bilden.

Der Geruch wird nach 1-2 Tagen schon stark und kann als unangenehm empfunden werden (Essig,.;). Als wichtig habe ich empfunden: Schüssel fast luftdicht mit Teller abdecken, damit die Feuchtigkeit und Wärme drin bleibt und dann ein Tuch drüber. Falls man keine Warme Stelle in der Wohnung hat, die Schüssel in eine Decke/Handtuch/.. wickeln und wenigstens an den wärmsten Ort stellen. Manche Enthusiasten schlafen dann praktisch mit Schüssel unter'm Kopfkissen - mir wäre das wegen des Geruchs überhaupt nicht recht.

Ansonsten braucht man halt mal ein paar Tage jeden Morgen + an manchen Tagen abends ungefähr zur gleichen Zeit 1-3 Minuten, entweder um kurz umzurühren oder eben um nochmal Mehl und Wasser zu füttern, und dann läuft das. Danach bleibt das Anstellgut im Glas im Kühlschrank und braucht nur wöchentlich einen EL Mehl und Wasser, falls man nicht damit backt.

Ja Klopftest und Fingertest sind noch ganz gut zu wissen.
Fingertest: Bei den ersten Teigen kann man noch Hefe verwenden, weil der Sauerteig noch nicht so triebstark ist. Um festzustellen ob der Teig lange genug gegangen ist, drückt man mit dem Finger eine Kuhle in den Teig. Wenn sie sich nach ein paar Sekunden nicht von selbst wieder ausbeult, muss der Teig noch gehen - wenn der Teig aufploppt und einfällt, hast du zu lange gewartet. Beim fertigen Brot (nicht in Form gebacken) sind Risse an der Seite ein Indiz, dass man es noch länger hätte gehen lassen sollen.
Klopftest: Ist das Brot fertig? Raus damit, auf die Unterseite klopfen - hört es sich hohl an, ist das Brot fertig.

Für eine gute/bessere Krume kann man natürlich noch schwaden in den ersten 10-15 Minuten, aber bei meinem Ofen ist der Dampf sowieso sofort wieder 'raus. Manche Öfen haben dafür sogar eine spezielle Vorrichtung - man muss nur den Tank befüllen und 'nen Knopf drücken.

// Wir haben hier übrigens auch sehr kalkhaltiges Wasser und ich hab keine Nachteile feststellen können.


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