Was können wir gegen ultraverarbeitete Lebensmittel tun?

Forscher versuchen, die Eigenschaften dieser Lebensmittel zu verstehen, die unserer Gesundheit schaden könnten - und schlagen Lösungswege vor.

Ultraverarbeitete Lebensmittel füllen nicht nur unsere Teller, sondern nehmen auch immer mehr Raum in globalen Diskussionen über öffentliche Gesundheit und Ernährung ein. In den letzten zehn Jahren haben Forscher ihre Bemühungen verstärkt, ultraverarbeitete Lebensmittel zu definieren und zu untersuchen, wie ihr Konsum mit der Gesundheit zusammenhängt: Eine Welle neuerer Studien hat die Lebensmittel mit einem erhöhten Risiko für Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Fettleibigkeit und Depressionen in Verbindung gebracht.

Einige Forscher - und vielleicht wenig überraschend Vertreter der Industrie - stellen jedoch die Stärke der Beweise gegen ultraverarbeitete Lebensmittel in Frage. Die Kategorie ist zu schlecht definiert und die Studien zu umständlich, sagen sie. Außerdem ignoriert die Kennzeichnung eines so großen Teils unseres Einkaufswagens als ungesund die Vorteile der industriellen Lebensmittelverarbeitung in Bezug auf erschwingliche, sichere Nahrungsmittel, die vor Lebensmittelkrankheiten geschützt sind, leicht zubereitet werden können und in einigen Fällen nachhaltiger sind - wie etwa durch die Entwicklung von pflanzlichen Produkten, die Fleisch und Milch ersetzen.

"Man kann das Kind nicht mit dem Bade ausschütten und einfach alles entsorgen", was ultraverarbeitet ist, sagt Ciarán Forde, Forscher für sensorische Wissenschaften und Essverhalten an der Wageningen University in den Niederlanden und Mitautor einer Studie aus dem Jahr 2022 über Lebensmittelverarbeitung und Ernährung in der Zeitschrift Annual Review of Nutrition.

In dem andauernden Streit um ultraverarbeitete Lebensmittel führt ein möglicher Lösungsweg dazu, die Mechanismen zu untersuchen, durch die ultraverarbeitete Lebensmittel die Gesundheit beeinflussen. Wenn die Lebensmittel tatsächlich schädlich sind, woran liegt es - welche Merkmale - die sie so attraktiv und zugleich so ungesund machen? Durch die Fütterung von Freiwilligen mit sorgfältig formulierten Diäten und Beobachtung ihres Konsumverhaltens können Forscher die Eigenschaften dieser Lebensmittel identifizieren, die sie sowohl so verlockend als auch so ungesund machen. Solche Studien könnten helfen, die schädlichsten Arten von ultraverarbeiteten Lebensmitteln zu identifizieren - solche, die mit Warnhinweisen und anderen Maßnahmen ins Visier genommen werden könnten - und Unternehmen bei der Anpassung ihrer Rezepte unterstützen, um gesündere Optionen herzustellen.

"Ich denke, dass die biologischen Mechanismen sowohl zur Stärkung der Beweise als auch zur Suche nach Lösungen wirklich wichtig sind", sagt Filippa Juul, eine Ernährungsepidemiologin an der New York University. Allerdings glaubt Juul, dass es bereits genügend Belege für die Schädlichkeit ultraverarbeiteter Lebensmittel gibt, um davon abzuraten, sie in großen Mengen zu konsumieren.

Die Beweise zu ultraverarbeiteten Lebensmitteln sondieren

Um ultraverarbeitete Lebensmittel zu erforschen, müssen die Forscher in der Lage sein, sie zu definieren, und schon das ist umstritten. Die Zubereitung von Lebensmitteln umfasst Prozesse wie Mahlen, Kochen, Gären und Pasteurisieren - Methoden, die seit langem zum sicheren und leicht verdaulichen, schmackhaften und haltbaren Machen von Lebensmitteln verwendet werden. Aber nach dem am weitesten verbreiteten Klassifikationssystem, namens NOVA, zeichnen sich ultraverarbeitete Lebensmittel durch zusätzliche industrielle Techniken wie Hydrolyse, Hydrierung und Extrusion aus und enthalten Zutaten wie Emulgatoren, Verdickungsmittel, Aromen und andere Zusatzstoffe, die in Privatküchen selten vorkommen.

Die meiste Evidenz dafür, dass ultraverarbeitete Lebensmittel schädlich sind, stammt aus Beobachtungsstudien, bei denen die Teilnehmer nach den Lebensmitteln gefragt werden, die sie essen, und ihre Gesundheit im Laufe der Zeit verfolgt wird. Diese Studien haben konsistent festgestellt, dass Menschen, die mehr ultraverarbeitete Lebensmittel essen, eher Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, bestimmte Krebsarten, Fettleibigkeit, Depression und entzündliche Darmerkrankungen wie Morbus Crohn entwickeln und während des Studienzeitraums eher sterben.

Solche Beobachtungsstudien können nicht beweisen, dass ultraverarbeitete Lebensmittel diese Gesundheitsprobleme verursacht haben, teilweise weil andere Faktoren im Leben der Menschen für ihr höheres Krankheits- und Sterberisiko verantwortlich sein könnten, sagt Juul. In den Vereinigten Staaten zum Beispiel haben Menschen, die mehr ultraverarbeitete Lebensmittel essen, tendenziell niedrigere Einkommen und Bildungsniveaus und leben in ärmeren Stadtvierteln. Zusätzliche unausgemessene Faktoren wie Stress, Schlaf und Rassismus- und Gewichtsvorurteile können die Korrelation zwischen Lebensmittelverarbeitung und Gesundheit beeinflussen.

Allerdings, fügt Juul hinzu, ist die Verbindung zwischen ultraverarbeiteten Lebensmitteln und schlechter Gesundheit in der Forschung aus der ganzen Welt erstaunlich konsistent. Und obwohl ultraverarbeitete Lebensmittel oft eine schlechte Nährstoffzusammensetzung aufweisen - mehr Zucker, Natrium und gesättigte Fette als ihre minimal verarbeiteten Pendants - ist das nicht die ganze Geschichte: Studien, die Unterschiede in der Nährstoffqualität berücksichtigt haben, haben eine ähnliche Assoziation festgestellt, sagt Juul. "Es scheint etwas anderes an diesen Lebensmitteln zu sein; es geht nicht nur um die Nährstoffe", sagt Juul.

Im Gegensatz zu Beobachtungsstudien können randomisierte kontrollierte Studien direkte Hinweise darauf liefern, dass eine bestimmte Ernährung gesundheitliche Probleme verursacht. Bisher wurde jedoch nur eine solche Kurzzeitstudie veröffentlicht. In der streng kontrollierten Studie, die von Kevin Hall, einem Wissenschaftler für Ernährung und Stoffwechsel am National Institutes of Health, geleitet und 2019 veröffentlicht wurde, lebten 20 Teilnehmer einen Monat lang in einem klinischen Zentrum und erhielten zwei Wochen lang entweder minimal verarbeitete oder ultraverarbeitete Lebensmittel und dann zwei Wochen lang die andere Diät. Die Mahlzeiten waren auf die Gesamtmenge an Kalorien, Kohlenhydraten, Zucker, Ballaststoffen, Fett, Protein und Salz abgestimmt, und die Teilnehmer wurden informiert, dass sie so viel oder so wenig essen konnten, wie sie wollten.

Während zwei Wochen auf der ultraverarbeiteten Diät aßen die Teilnehmer durchschnittlich 508 Kalorien mehr pro Tag und nahmen etwa zwei Pfund zu, stellte die Studie fest. Während zwei Wochen auf der minimal verarbeiteten Diät verloren sie etwa die gleiche Menge.

Dieses Ergebnis war überraschend für Hall, der erwartet hatte, dass der Verarbeitungsgrad keine Rolle spielt, da die beiden Diäten ähnliche Nährstoffwerte hatten. Es warf auch neue Fragen auf: Was ist es an ultraverarbeiteten Lebensmitteln, das uns mehr essen lässt? Und haben alle ultraverarbeiteten Lebensmittel ähnliche Auswirkungen auf uns? Die Antwort auf die zweite Frage lautet wahrscheinlich nicht, sagt Hall. Zum Beispiel korrelierte der Gesamtverzehr von ultraverarbeiteten Lebensmitteln in einer Studie aus dem Jahr 2023 mit einem höheren Risiko für Typ-2-Diabetes, aber einige Lebensmittel wie Müsli, Vollkornbrot, Joghurt und milchbasierte Desserts wie Eis waren mit einem geringeren Risiko verbunden.

Hall sagt, dass noch viel mehr Forschung erforderlich ist, um herauszufinden, welche Unterkategorien von ultraverarbeiteten Lebensmitteln ungesund sind und warum; verschiedene Mechanismen können verschiedenen Krankheiten zugrunde liegen. Eine lange Liste von Mechanismen könnte dazu beitragen, fügt Juul hinzu - wie zum Beispiel Lebensmittelzusatzstoffe, die das Mikrobiom beeinflussen; die schnelle und leichte Verdaulichkeit der Lebensmittel; chemische Stoffe, die aus der Verpackung aufgenommen werden; oder der Ersatz gesunder Lebensmittel in der Ernährung. "Es ist wahrscheinlich eine Kombination all dieser Dinge", sagt sie.

Warum essen wir mehr ultraverarbeitete Lebensmittel?

Wenn Menschen außerhalb von Laboreinstellungen durchschnittlich 500 Kalorien pro Tag mehr auf einer ultraverarbeiteten Diät essen, wie es in Halls Studie von 2019 der Fall war, könnte dies erklären, warum die Fettleibigkeitsraten in den letzten Jahrzehnten gestiegen sind, glaubt er. Hall konzentriert sich nun darauf, zu verstehen, warum ultraverarbeitete Lebensmittel uns dazu bringen, mehr zu essen.

Eine mögliche Erklärung ist die Energiedichte, also die Anzahl der Kalorien pro Gramm Nahrungsmittel. In Halls NIH-Studie von 2019 zum Beispiel war die Energiedichte bei den ultraverarbeiteten Lebensmitteln höher, hauptsächlich weil sie weniger Wasser enthielten, als bei den minimal verarbeiteten Lebensmitteln. Frühere Untersuchungen haben gezeigt, dass Menschen tendenziell mehr Kalorien konsumieren, wenn sie energiedichte Lebensmittel essen, vielleicht weil diese Lebensmittel weniger füllend für den Magen-Darm-Trakt sind und es ermöglichen, in kürzerer Zeit mehr Kalorien zu konsumieren und das normale Sättigungssignale stören. Als Hall und seine Kollegen noch einmal auf 2.733 Mahlzeiten zurückblickten, die in zwei NIH-Studien zu verschiedenen Arten von Diäten serviert wurden, fanden sie heraus, dass die Energiedichte einer der wichtigsten Determinanten für die Kalorienzufuhr bei einer bestimmten Mahlzeit war.

Hall und seine Kollegen sahen in der Studie auch, dass die Teilnehmer mehr aßen, wenn ihnen Nahrungsmittel angeboten wurden, die größere Mengen bestimmter Nährstoffpaare enthielten - Fett und Zucker, Fett und Natrium oder Kohlenhydrate und Natrium - als in der Natur oder in unverarbeiteten Lebensmitteln zu finden sind. Solche Lebensmittel sind "hyperpalatable", erklärt Tera Fazzino, Verhaltenspsychologin an der University of Kansas, die den Begriff definiert hat. In Tier- und Menschenstudien wurde gezeigt, dass hyperpalatable Lebensmittel die Belohnungszentren im Gehirn übermäßig aktivieren und es schwieriger machen, mit dem Essen aufzuhören, sagt sie.

Das ist anders als bei anderen Lebensmitteln, fügt Fazzino hinzu. Ein Apfel zum Beispiel enthält natürlich vorkommende Zucker, die den Genuss beim Essen angenehm machen, aber er ist nicht hyperpalatable, weil er nicht auch viel Fett enthält. Ähnlich zufriedenstellend empfindet Fazzino viele der Lebensmittel, die sie genießt, wenn sie Verwandte in Italien besucht, wie Fisch leicht mit Olivenöl und Salz gewürzt und Kekse mit Butter und einer Prise Zucker. n Einer ähnlichen Weise füllen sie perfekt, sagt sie.

Im Gegensatz dazu kann es sich wie ein Akt des Widerstands anfühlen, aufzuhören, hyperpalatable Lebensmittel zu essen, wie die vielen verpackten Snacks, die mit schmackhaften Kombinationen von Kohlenhydraten, Fett und Salz formuliert wurden, sagt Fazzino. Und das ist beunruhigend, denn Fazzinos Forschung deutet darauf hin, dass der Anteil hyperpalatable Lebensmittel in den USA von 49 Prozent im Jahr 1988 auf 69 Prozent im Jahr 2018 gestiegen ist.

Beim NIH konzentriert sich Hall derzeit in einer weiteren klinischen Studie darauf, den Beitrag der Energiedichte und der Hyperpalatabilität zur Nahrungsaufnahme zu unterscheiden. In dieser Studie werden die Teilnehmer vier verschiedene Diäten ausprobieren, die alle auf dem gleichen Nährstoffniveau liegen, für jeweils eine Woche. Eine ist minimal verarbeitet. Die anderen drei sind ultraverarbeitet und entweder energiedicht oder hyperpalatable oder beides.

In den Niederlanden konzentriert sich der Essverhaltensforscher Forde auf eine weitere Eigenschaft von Lebensmitteln, um einen höheren Kalorienverzehr von ultraverarbeiteten Lebensmitteln zu erklären: die Textur. Viele ultraverarbeitete Lebensmittel sind "effektiv vorgekaut, wenn sie auf Ihrem Teller ankommen, weil sie weich in der Textur sind", sagt Forde - und das macht es einfacher, mehr davon zu essen.

Studien von Forde und anderen haben ergeben, dass Menschen Mahlzeiten mit harter Textur langsamer essen. In einem kürzlich durchgeführten Versuch verzehrten die Teilnehmer 26 Prozent weniger Kalorien aus harttexturierten Mittagessen als aus weichtexturierten Mittagessen. Die Kalorienaufnahme war am geringsten, wenn die Menschen eine Mahlzeit aßen, die sowohl eine harte Textur als auch minimale Verarbeitung aufwies.

Forde plant nun eine randomisierte kontrollierte Studie, die teilweise von Lebensmittelunternehmen finanziert wird, um die Aufnahme von zwei verschiedenen ultraverarbeiteten Diäten bei den Teilnehmern zwei Wochen lang zu testen. Forde geht davon aus, dass die Menschen mehr von der "schnellen Diät" essen, die weich in der Textur ist, als von der "langsamen Diät", die so entwickelt wurde, dass sie eine härtere Textur aufweist.

Andere Forscher betrachten ultraverarbeitete Lebensmittel aus der Perspektive der Suchtbiologie. Weil wir diese Lebensmittel schnell essen können und sie oft wenig Struktur oder Ballaststoffe enthalten, um ihre Verdauung zu verlangsamen, liefern sie dem Gehirn schnell Kalorien und einen belohnenden Anstieg des Neurotransmitters Dopamin, sagt Alexandra DiFeliceantonio, eine Neurowissenschaftlerin, die das Essverhalten am Fralin Biomedical Research Institute an der Virginia Tech Carilion untersucht.

In einer laufenden Studie geben sie und ihre Kollegen den Menschen kalorienangepassten, schnell verdaulichen Zucker ("schnelle Kalorien") oder langsam verdaulichen Zucker mit Zugabe von Ballaststoffen ("langsame Kalorien") zusammen mit zuvor unbekannten Aromen. DiFeliceantonio vermutet, dass die Menschen eine stärkere Vorliebe für die Aromen entwickeln, die mit den schnell verdaulichen Kalorien verbunden sind. Und das könnte erklären, warum wir möglicherweise Schwierigkeiten haben, bestimmte ultraverarbeitete Lebensmittel zu meiden, die "buchstäblich darauf ausgerichtet waren, köstlich zu sein", sagt sie.

Regulieren? Oder reformulieren?

DiFeliceantonio hofft, dass Studien wie ihre helfen werden, herauszufinden, was es an ultraverarbeiteten Lebensmitteln ist, das zu übermäßigem Essen führt, und neue Vorschriften zu unterstützen, die zu gesünderen Entscheidungen führen. "Dann", sagt sie, "haben Sie eine wirklich starke wissenschaftliche Grundlage, um Veränderungen in der Umwelt vorzunehmen und die Menschen nicht nur auf individueller Ebene um Veränderungen zu bitten." Zu den möglichen Vorschriften könnten Beschränkungen der Werbung für solche Lebensmittel gehören (z. B. keine Werbung während Fernsehsendungen für Kinder) oder die Verpflichtung von Nachbarschaftsmärkten, frische Lebensmittel zusätzlich zu verpackten Lebensmitteln zu führen.

Einige Experten für öffentliche Gesundheit sagen, dass unabhängig von den Mechanismen wir bereits genug wissen, um Schritte zur Verringerung des Konsums von ultraverarbeiteten Lebensmitteln zu unternehmen. "Ob sie hyperpalatable sind, ob sie energiedicht sind oder was auch immer die Ursache ist, der Effekt war enorm", sagt Barry Popkin, ein Ökonom und Ernährungsepidemiologe an der University of North Carolina in Chapel Hill.

Popkin verweist auf Länder, die bereits Vorschriften und Beschränkungen für bestimmte ultraverarbeitete Lebensmittel erlassen haben. Chile hat zum Beispiel Warnhinweise auf der Vorderseite von Lebensmittelverpackungen angebracht und zuckerhaltige Getränke besteuert; das Land hat auch bestimmte Lebensmittel an Schulen verboten und ihre Vermarktung an Kinder eingeschränkt - Maßnahmen, die mit einem Rückgang der Käufe von zuckerhaltigen Getränken und einer verbesserten ernährungsphysiologischen Qualität von verpackten Lebensmitteln verbunden sind. Mehr als 50 Länder, die etwa 20 Prozent der Weltbevölkerung ausmachen, besteuern mittlerweile zuckerhaltige Getränke aufgrund ihrer Auswirkungen auf die Gesundheit, und viele andere Länder, darunter Israel, Kanada, Brasilien und Mexiko, versehen ungesunde Lebensmittel mit Warnhinweisen, sagt Popkin.

Forde befürchtet, dass solche Maßnahmen nur dazu führen werden, dass Nahrungsmittel teurer werden und der Fortschritt bei der Entwicklung von nachhaltigeren Lebensmitteln behindert wird. Es wäre produktiver, sagt er, Lebensmittelunternehmen dazu zu ermutigen, ihre Verarbeitungstechnologien zu nutzen, um gesündere Produkte herzustellen. (Forde sitzt im Beratungsrat der Kerry Group, einem Lebensmittel- und Zutatenunternehmen.) Sie könnten Lebensmittelverarbeitungstechniken nutzen, um die kalorische Dichte von Lebensmitteln zu reduzieren oder mehr texturreiche Lebensmittel einzubeziehen, damit die Menschen etwas langsamer essen, sagt er. "Wenn die Verarbeitung das Problem ist, ist die Verarbeitung auch bei weitem die beste Lösung, die wir derzeit haben", fügt er hinzu.

Hall möchte auch, dass Lebensmittelwissenschaftler mit Ernährungswissenschaftlern zusammenarbeiten, um diese Herausforderung anzugehen. Nehmen Sie zum Beispiel ein Hähnchen-Nugget. Indem geschickte Lebensmittelwissenschaftler etwas Ballaststoffe hinzufügen und den Salz- und Fettgehalt anpassen, könnten sie es weniger energiereich machen und seine hyperpalatablen Eigenschaften entfernen, sagt er. Ob die Menschen ein solches Nuggets trotzdem essen wollen, bleibt abzuwarten.


Quelle: 10.1146/knowable-092023-2